![بهترین مایه ماست]()
ماست یکی از پرطرفدارترین فرآورده‌های شیر در سراسر دنیاست که فواید بسیار زیادی نیز دارد. اما آیا می‌دانید این فرآورده چطور ساخته می‌شود؟ برای ساخت ماست، به جز شیر باکیفیت، بهترین مایه ماست نیز نیاز است که با اسیدیته کردن شیر، آن را تبدیل به ماست می‌کند. این ماده از 2 میکروب ساخته شده و باعث سفت شدن و خوش عطر و طعم شدن ماست می‌شود. از مایه ماست در تولید انواع ماست استفاده می‌شود. در این مقاله درباره این ماده و بهترین مارک مایه ماست صحبت می‌کنیم.
برای خرید مواد اولیه صنعت لبنیات کلیک کنید.
مایه ماست چیست؟
ماست یکی از محبوب‌ترین و پراستفاده‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است که از انعقاد اسیدی شیر به دست می‌آید. برای تولید ماست، لازم است شیر منعقد شود که این عمل به وسیله میکروب‌های آغازگر انجام می گردد.
این میکروب‌های استارتر مایه ماست نام دارد که حاوی 2 باکتری اسیدیته کننده شیر است. این باکتری‌ها که نام آن‌ها استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می‌باشد، به نسبت یک به یک در مایه ماست ترکیب می‌شوند. استرپتوکوکوس ترموفیلوس فقط تولید اسید می‌کند اما لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، علاوه بر تولید اسید، وظیفه تولید ترکیبات معطر ماست به خصوص استالدئید را برعهده دارد. در ادامه این 2 میکروب مهم را بیشتر بررسی می‌کنیم.
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس چیست؟
اگر شما هم جزء آن دسته از افراد هستید که با شنیدن نام باکتری به یاد بیماری‌ها و آلودگی‌ها می‌افتید، لازم است بدانید برخی از باکتری‌ها در بدن، باکتری مفید هستند. مانند پروبیوتیک‌ها که وظیفه کنترل شاخص‌های سلامت بدن، جلوگیری از بروز اختلال فلور روده، جلوگیری از بروز بیماری‌های گوارشی و جلوگیری از بروز اختلالات سیستم ایمنی را برعهده دارند. لاکتو یکی از پروبیوتیک‌ها یا باکتری‌های مفید بدن است که در دسته باکتری‌های گرم مثبت و بلند قرار دارد و بدون هاگ و غیرمتحرک است. لاکتوباسیلوس باکتری میله‌ای شکل با طول حدود 3 تا 12 میکرون می‌باشد و در شرایط بی‌هوازی رشد بهتری دارد. برای خرید منعقد کننده های میکروبی بر روی لینک کلیک نمائید.
![بهترین مایه ماست]()
استرپتوکوکوس ترموفیلوس چیست؟
یکی دیگر از پروبیوتیک‌های معروف، استرپتوکوکوس ترموفیلوس است که بعد از لاکتوکوکوس لاکتیس، دومین باکتری مهم در تولید لبنیات صنعتی به حساب می‌آید. این باکتری گرم مثبت است و طولی حدود 5/0 تا 2 میکرومتر دارد. ساختار ترموفیلوس به صورت جفت یا زنجیره‌های کوتاه و بلند است و به هیچ وجه به شکل خوشه‌ای دیده نمی‌شود. این باکتری انواع گسترده‌ای دارد که برخی از آن‌ها بی‌هوازی اختیاری و برخی دیگر بی‌هوازی اجباری هستند. تنظیم متابولیسم قند، فعالیت اوره و فعالیت پروتئولیتیک، از جمله فواید دیگر این باکتری پروبیوتیک می‌باشد.
انواع ماست
ماست یک فرآورده خوش طعم است که در جهان محبوبیت زیادی دارد و به اشکال بسیار متنوعی به صورت سنتی یا صنعتی ساخته می‌شود. اما از نظر بافتی، ماست‌های صنعتی که در تولید آن‌ها بهترین مایه ماست استفاده می‌شود، 3 دسته قالبی، هم‌زده و تلغیظ شده دارند.
ماست قالبی یا هم‌نزده؛ برای تولید ماست به این شکل، مراحل گرمخانه گذاری و خنک کردن، پس از بسته بندی انجام می‌شود.
ماست هم‌زده؛ در این نوع ماست، ابتدا گرمخانه گذاری در داخل مخزن صورت می‌گیرد و پس از آن خنک کردن و در نهایت، بسته بندی انجام می‌شود.
ماست تلغیظ شده؛ در فرآیند تولید این ماست، گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام می‌شود و تلغیظ کردن و خنک کردن، پیش از بسته بندی صورت می‌گیرد. برای ساخت ماست تلغیظ شده، پس از تخمیر، ماده خشک محصول افزایش داده می‌شود.
تولید ماست کارخانه‌ای
تولید ماست کارخانه‌ای نسبت به تولید ماست سنتی و خانگی، فرآیند پیچیده‌تری دارد و لازم است کیفیت محصول در هر مرحله به دقت بررسی شود.برای خرید تثبیت کننده و امولسیفایر ماست بر روی لینک کلیک نمائید.
![بهترین نوع مایه ماست]()
مرحله اول؛ آماده کردن مواد اولیه
اولین مرحله، اهمیت بسیار زیادی دارد؛ چرا که اگر کیفیت شیر مناسب نباشد، در صورت رعایت تمام نکات ساخت ماست هم، کیفیت نهایی محصول مناسب نخواهد بود. شیر مورد استفاده برای تهیه ماست باید از لحاظ بارمیکروبی بررسی شود. به این دلیل که بارمیکروبی بالا، کیفیت ماست را کم می‌کند. همچنین شیر باید عاری از آنتی‌بیوتیک‌ها، باکتریوفاژ و یا محلول CIP باقی مانده از مواد شوینده باشد. وجود این مواد، مانع از رشد میکروب‌های بهترین مایه ماست می‌شود و فرآیند تخمیر را کند یا حتی متوقف می‌کند.
مرحله دوم؛ استاندارد کردن شیر
شیر باید از لحاظ میزان چربی و ماده خشک استاندارد شود. چربی شیر باید به همان عددی برسد که روی بسته بندی ماست نوشته می‌شود که با توجه به درصدهای چربی متفاوت ماست، میزان چربی اضافه شده به شیر هم متفاوت خواهد بود. افزایش ماده خشک، به خصوص کازئین‌ها و پروتئین‌های آب پنیر نیز، به یکی از روش‌های زیر انجام می‌شود.
- حذف 10 تا 20 درصد آب شیر به وسیله تبخیر
- اضافه کردن 5/0 تا 5/2 درصد شیر خشک بدون چربی
- افزودن شیر غلیظ شده
همچنین برای تولید ماست‌های طعم‌دار، ترکیبات قوام دهنده و پایدارکننده که سبب جذب آب می‌شود را به شیر اضافه می‌کنند. میزان این مواد باید حداکثر 1 درصد باشد.
مرحله سوم؛ هموژنیزاسیون
انجام عملیات هموژنیزاسیون یا همگن‌سازی به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی از شیر هنگام تولید یا حمل و نقل صورت می‌گیرد. انجام این فرآیند باعث می‌شود گلبول‌های چربی به طور یکنواخت در ماست پخش شود و ماست سفیدتر به نظر برسد. در این فرآیند، شیر پیش گرم شده، با دمای 55 تا 60 درجه و با فشار 15 تا 20 مگاپاسکال، همگن می‌شود.
بیشتر بخوانید: بهترین مایه پنیر
![بهترین مارک مایه ماست]()
مرحله چهارم؛ پاستوریزاسیون
این مرحله مهم‌ترین مرحله در تولید انواع محصولات تخمیری شیر، به خصوص ماست است. در پاستوریزاسیون که مرحله پیش از اضافه کردن بهترین مایه ماست است، شیر در دمای 90 تا 95 درجه به مدت 5 تا 15 دقیقه و یا در دمای 80 تا 85 درجه، به مدت 30 دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیند یا به صورت غیرمداوم در مخازن دوجداره انجام می‌شود و یا به صورت مداوم در پاستوریزاتورهای صفحه‌ای. فرآیند پاستوریزه کردن به جز سالم‌سازی و از بین بردن میکروب‌های احتمالی، فواید زیر را نیز دارد:
- غیرفعال شدن آنزیم‌های شیر
- کاهش میکروارگانیسم‌های غیربیماری‌زا که مانع از فعالیت بهترین مایه ماست می‌شوند.
- غیرفعال شدن باکتریوفاژها
- غیرفعال شدن ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی شیر که مانع از فعالیت بهترین مایه ماست می‌شود.
- دناتوره شدن پروتئین‌های سرمی به منظور بهبود بافت محصول نهایی
پس از اتمام فرآیند پاستوریزاسیون، شیر برای اضافه کردن بهترین مایه ماست، تا دمای 45 درجه خنک می‌شود.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن بهترین نوع مایه ماست
در این مرحله از تولید ماست کارخانه‌ای، بهترین مارک مایه ماست به فرآورده اضافه می‌شود تا محصول نهایی آماده گردد. میکروب‌های موجود در مایه ماست، با تولید اسید و ترکیبات معطر و خوش طعم کننده، فرآیند تولید ماست را تکمیل می‌کنند.
بیشتر بخوانید: تفاوت قرص پنیر و مایه پنیر
![مایه ماست برند مایسا]()
مرحله ششم؛ بسته بندی
در این مرحله ماست بسته بندی شده و عملیات گرمخانه گذاری انجام می‌شود. البته متناسب با نوع ماست، ممکن است ترتیب مراحل نهایی تولید کمی متفاوت باشد، اما تمام این مراحل برای تولید تمام ماست‌ها انجام می‌شود. کیفیت بسته بندی ماست بسیار مهم است. این بسته بندی باید یکبار مصرف باشد و ضمن نفوذناپذیری در برابر مواد خارجی، در برابر اسیدیته بالای ماست نیز مقاومت کند. برای ساخت ظروف ماست از ظروف پلیمری مانند پلی اتیلن، پلی پروپیلن و یا پلی استایرن استفاده می‌شود. درب ظرف ماست نیز باید از فویل آلومینیومی با لایه‌ای از پلاستیک باشد. لازم است کارخانه تمام اطلاعات مربوط به محصول را به طور دقیق روی بدنه درج کند که این اطلاعات به شرح زیر است
- نام و نوع فرآورده
- نام، نشان تجاری و نشانی کارخانه تولیدکننده
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت
- وزن خالص ماست
- مواد تشکیل دهنده (باذکر میزان هر ماده)
- شماره سری ساخت
- شرایط نگهداری ماست
- عبارت ساخت ایران
- مرحله هفتم؛ گرمخانه گذاری ماست
در این مرحله ماست که بسته بندی شده است به مدت حدود 3 ساعت به داخل گرمخانه می‌رود و با دمای 42 تا 45 درجه گرم می‌شود. این عمل به این دلیل اتفاق می‌افتد که میکروب‌های بهترین مایه ماست، زمان کافی برای انجام فعالیت تخمیر را داشته باشند. دمای گرمخانه تاثیر زیادی بر سرعت رشد و نسبت میکروب‌های بهترین مایه ماست دارد. اگر دمای گرمخانه پایین‌تر باشد، استرپتوکوکوس ترموفیلوس سریع‌تر رشد می‌کند و ماست شیرین‌تر می‌شود. اما اگر دما بالاتر باشد، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس سریع‌تر رشد می‌کند و ماست ترش‌تر می‌شود.
مرحله هشتم؛ سردخانه گذاری ماست
پس از اینکه بهترین مایه ماست کار خود را کرد و اسیدیته ماست به حدود 70 درجه دورنیک رسید و یا PH آن3/4 تا 4/4 شد، درب گرمخانه باز می‌شود و دمنده‌ها هوای سرد 4 درجه را وارد گرمخانه می‌کنند. به این ترتیب هوای گرم از داخل محفظه خارج شده و فرآیند سرد کردن ماست آغاز می‌شود. در این مرحله دمای ماست، ابتدا به حدود 10 درجه می‌رسد و 2 ساعت در همین دما می‌ماند تا به دیسکوزیته و غلظت مورد تایید برسد. پس از آن وارد سردخانه شده و دمای آن به حدود 6 تا 8 درجه می‌رسد که باید حداقل 48 ساعت در این دما بماند. همچنین حمل و نقل ماست باید در سردخانه‌های سیار و در دمای حدود 4 تا 5 درجه سلسیوس انجام شود. با رعایت دمای مناسب، ماست حدود 14 روز سالم می‌ماند.
در نهایت پس از اتمام فرآیند سردکردن، تمام ویژگی‌های ظاهری و شیمیایی ماست بررسی، و سپس به بازار ارسال می‌شود.
بیشتر بخوانید: لسیتین چیست و انواع آن کدام است؟
![بهترین نوع مایه ماست]()
بهترین نوع مایه ماست
مایه ماست نیز مانند تمام متریال دیگر ساخت فرآورده‌های غذایی، برندهای مختلفی دارد. یکی از بهترین برندهای تولید مایه ماست، برند مایسا است که بهترین مایه ماست را برای تولید انواع ماست آماده می‌کند. برای کسب اطلاعات بیشتر درباره این مایه ماست و خرید آن، می‌توانید با کارشناسان ما در گروه آی پارس در تماس باشید.