تفاوت قرص پنیر و مایه پنیر

یکی از محصولات محبوب و متنوعی که از شیر تولید شده و در تمام جهان طرفداران بسیار دارد، پنیر می باشد. سال‌هاست که انواع مختلف این محصول در صبحانه و عصرانه، پایه ثابت میز و سفره غذای مردم شده است. روش‌های تولید و ساخت پنیر نیز همچون انواع آن بسیار متنوع است و در نقاط مختلف طرز تهیه خاصی برای آن بکار گرفته می‌شود. علت این موضوع که پنیرهای مختلف رنگ و مزه و کاربردهای گوناگونی دارند هم تفاوت در روش ساخت آن‌هاست. بطورکلی پنیرها را با اسیدی کردن شیر، بوسیله باکتری‌های لاکتیکی و بعد از آن با تولید دلمه به کمک آنزیم، تولید می‌کنند. پس از ایجاد دلمه نیز، با طی دوره رسیدگی آن، پنیر مورد نظر ما آماده خواهد شد. همانطور که از این توضیح کوتاه مشخص است، ساخت پنیر به مواد خاصی نیاز دارد که بیشتر با عنوان مایه پنیر شناخته شده است، پس اگر خودتان قصد ساخت پنیر خانگی را دارید، باید این ماده را تهیه نموده و طرز ساخت آن را نیز بیاموزید؛ ما در ادامه این مطلب از وب سایت آی پارس به معرفی مایه پنیر، پودر و قرص پنیر و همچنین تفاوت قرص پنیر و مایه پنیر می‌پردازیم.

برای خرید مواد اولیه صنعت لبنیات کلیک کنید.

مایه پنیر چیست؟

مایه پنیر یا همان رنت (rennet) جز موادی است که در تهیه پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. مایه پنیر را در نوع سنتی آن از حیوانات تهیه می‌نمایند. آنزیمی به نام کیموزین یا رنین از معده گوساله، بره و بزغاله گرفته شده و در فرآیند تولید پنیر استفاده می‌شود. برخی معتقدند که در تاریخ، مردم باستان برای نخستین بار مایه پنیر را با ذخیره شیر تازه در کیسه‌ای از معده یک حیوان جوان همچون بره یا گوساله کشف نمودند و بعدها به این موضوع پی بردند که چیزی در لایه داخلی معده چهارم حیوانات شیرخوار وجود دارد، که سبب تبدیل شیر به ماده‌ای کشک مانند می‌شود و از همان زمان استفاده از این ماده که مایه پنیر نام گرفت رواج پیدا کرد. دلیل اینکه سن حیوان دارای اهمیت است به این مساله برمی‌گردد، که تولید این مایه تنها برای حیواناتی که رژیم اصلی آن‌ها فقط شیر است اتفاق می‌افتد، خوردن علف مانع تولید این آنزیم در بدنشان خواهد شد.

با وجود خواص ویژه مایه پنیر به این موضوع نیز باید اشاره کنیم، که پنیرهای گوناگونی هم وجود دارند که می‌توان آن‌ها را بدون استفاده از مایه پنیر تولید نمود؛ استفاده از مایه پنیر برای هر نوع پنیری، خاصیت بهبود بخشیدن دارد اما یک ضرورت همیشگی محسوب نمی‌شود. عده‌ای پنیر خانگی را توسط ماست، سرکه و آبلیمو تهیه می‌کنند.

مایه پنیر مناسب گیاهخواران

برخی از گیاهخواران نمی‌توانند از ماده‌ای که منشا حیوانی دارد استفاده کنند، بنابراین به مایه پنیری از منبع گیاهی نیاز خواهد بود که خوشبختانه امروزه در انواع متنوعی از گیاهان تهیه و در بازار به فروش می‌رسند. در حقیقت مایه پنیر گیاهی از گیاهانی استخراج می‌شود که قادر به تولید آنزیم‌های ویژه‌ای با خاصیت انعقادی هستند. البته لازم است بدانیم که گاهی به سبب استفاده مستقیم و فراوری نشده از خود گیاه، ممکن است این موضوع اثرات نامطلوبی روی بو و مزه محصول نهایی بگذارد. گیاهانی همچون خار مریم، شیره انجیر، خار خاردار، کنگر فرنگی، پوست درخت انجیر و گزنه دارای نوعی آنزیم برای تهیه مایه پنیر هستند و جهت تولید پنیرهای گیاهی مورد استفاده قرار خواهند گرفت. این مواد انتخاب بسیاری از پنیرسازان سنتی در مناطق مختلفی از کشورهای اسپانیا و پرتغال هستند. البته مایه پنیر گرفته شده از حیوانات در هنگام نگهداری پنیرهای کهنه اثر بهتری دارد چراکه دارای ماندگاری بیشتری است. اگر مایه پنیر گیاهی برای مدت طولانی کهنه شود، می‌تواند محصول را تلخ کند و به همین علت غالبا پنیرهای گیاهی باید سریع‌تر مصرف شوند.

بیشتر بخوانید: زانتان چیست؟

انواع کلی مایه پنیر

مایه پنیر در سه نوع تولید می‌گردد و هر کدام از آن‌ها کاربردهای ویژه خود را دارند و این امر سبب انتخاب راحت‌تر برای خرید مصرف‌کننده می‌شود. انواع مایه پنیر عبارتند از:

• قرص مایه پنیر
• مایه پنیر مایع
• پودر مایه پنیر

مایه پنیر مایع

در خصوص تفاوت قرص پنیر و مایه پنیر لازم است بدانید که مایع مایه پنیر معروفترین و ساده‌ترین نوع مایه پنیر است، که معمولا پنیرسازان حرفه‌‌ای‌ از آن کمک می‌گیرند. اندازه‌ این مایه با دقت بیشتری قابل مقیاس است، ولی ماندگاری آن کوتاه‌تر از قرص مایه پنیر و همچنین پودر مایه پنیر است، اما باز هم انتخاب اول تعدادی از سازندگان پنیر محسوب می‌شود.

پودر مایه پنير چیست؟

پودر مایه پنیر همچون قرص آن می‌تواند تا مدت زمان طولانی‌تری دوام آورده و نسبت به نوع مایع مایه پنیر، برای دوره بیشتری قابل نگهداری است و در آب و هوای گرم نیز ماندگاری خوبی دارد. مصرف پودر مایه پنیر همچون نوع مایع آن روش راحت و آسانی دارد و اندازه‌گیری این محصول نیز ساده است. این‌ها ویژگی‌هاییست که نوع پودری مایه پنیر را به گزینه بسیار مناسبی برای سازندگان پنیر در آب و هوای گرم مبدل می‌سازند.

قرص پنیر چیست؟

در اکثر روش‌های پنیرسازی مایه پنیر را به شکل مایع یا خمیر به شیر می‌افزایند، اما در روش‌های جدیدتر مایه پنیر را در شکل‌های قرصی و پودری تهیه و با شیر ترکیب می‌کنند. این روش در آب ‌وهوای گرم‌تر، سبب طولانی‌تر شدن مدت زمان ذخیره خواهد شد. قرص مایه پنیر یکی از گزینه‌های مناسب و کاربردی جهت مایه زدن پنیر به شمار می‌رود. قرص پنیر خواص ویژه‌ای دارد که آن را به بهترین گزینه برای تولید پنیر خانگی تبدیل کرده است. گرمی هوا کمترین تاثیر را روی قرص مایه پنیر دارد و این ماده ماندگاری طولانی دارد. قرص‌های مایه پنیر اکثرا دارای منشا قارچی و گیاهی هستند. نوع گیاهی قرص پنیر، تا مدت یک سال خارج از یخچال دوام خواهد آورد و حداکثر پنج سال در یخچال فریزر ماندگاری داشته و قابل استفاده خواهد بود. همچنین در تهیه انواع پنیر مانند پنیر خامه‌ای یا پنیر دلمه گرفته، پنیرهای سخت همچون چدار یا سوئیس و حتی نوعی پودینگ به نام جنت از آن استفاده می‌کنند. پس تا به این قسمت متوجه تفاوت قرص پنیر و مایه پنیر شدید.

مشکل دلمه نگرفتن با قرص پنیر

گاهی در هنگام استفاده از قرص پنیر با مشکلی روبرو می‌شویم که اصطلاحا به آن نگرفتن پنیر با قرص پنیر می‌گویند. به این معنا که پس از اضافه نمودن قرص پنیر به شیر، شیر دلمه نگرفته یا دلمه نمی‌بندد؛ این مشکل در دو حالت رخ خواهد داد:

نخست آنکه قرص پنیری که از آن استفاده کرده‌اید تاریخ گذشته باشد

حالت دوم هنگامی است که تاریخ شیری که استفاده می‌کنید گذشته باشد

پس بهتر است از قبل از تاریخ انقضای هر دو ماده اطمینان حاصل فرمایید، اما در صورت مواجهه شدن با این مشکل به یاد داشته باشید که با تعویض قرص مایه پنیر و شیر و به احتمال زیاد افزایش زمان جوشاندن شیر، این مشکل در تهیه پنیر در دفعات بعدی حل می‌شود.

شکل ظاهری قرص مایه پنیر

قرص‌ مایه پنیر، سفید رنگ است و شباهت زیادی به بیشتر قرص‌های تولید شده به منظور درمان بیماری‌ها دارد که در خشاب‌های پلاستیکی و فویل آلومینیومی ارائه می‌شود و سپس در جعبه‌ای قرار گرفته و جهت استفاده در تولید پنیر و سایر دستورالعمل‌ها در بازار عرضه می‌شود. این محصول را عمدتا می‌توان از فروشگاه‌های لوازم کیک و شیرینی‌پزی یا عطاری‌ها و همچنین فروشگاه‌های موادغذایی تهیه نمود.

بیشتر بخوانید: لسیتین چیست و انواع آن کدام است؟

نحوه تهیه پنیر خانگی با قرص پنیر

ابتدا شیر را در ظرفی استیل و روی حرارت کم قرار داده تا گرم شود، (مراقب باشید که شیر نجوشد). آب، نمک و قرص پنیر را در یک ظرف استیل ریخته و منظر بمانید تا قرص در آب حل گردد. هنگامی‌که حرارت شیر به ۴۰ درجه سانتی‌گراد رسید شیر را هم زده تا دما در همه نقاط شیر یکسان شود و بعد گاز را خاموش نمایید. مایه پنیر آماده شده را هم بزنید. روی ظرف را بپوشانید و آن را در محلی گرم قرار دهید. پس از گذشت یک ساعت، دلمه‌های تشکیل شده را برش زده و دوباره روی ظرف را بپوشانید. پس از آن پارچه نازکی را درون آبکش قرار داده و دلمه‌ها را به آرامی در آن ریخته و پارچه را دور آن‌ها محکم ببندید. به مدت یک تا دو ساعت، جسم سنگینی را روی پنیر قرار داده تا آب آن کاملا خارج شود. بعد از اینکه آب پنیر تا حد مناسب گرفته شد، پنیر را برش بزنید و آن را در آب نمک نگه دارید.

سخن پایانی

پنیر از محصولات لبنی معروف و محبوبی است که نوع گیاهی آن نیز طرفداران فراوانی پیدا کرده است. قطعا تولید و ساخت پنیر در خانه برای تعداد زیادی از مردم کاری بسیار لذت بخش است. استفاده از مایه پنیر، ساخت آن را راحت‌تر می‌کند اما برای انتخاب مایه پنیر مناسب باید ویژگی‌های مختلف انواع متفاوت آن را بررسی نموده و بهترین گزینه را انتخاب نمایید. ما در این مطلب از گروه آی پارس تلاش نمودیم که به طور کامل در خصوص این ماده ی مهم و مفید با شما صحبت نماییم و درمورد تفاوت قرص پنیر و مایه پنیر هرآنچه لازم است بدانید را به شما بگوییم. از اینکه با ما در آی پارس همراه هستید از شما متشکریم.