نمک‌های امولسیون‌کننده (Emulsifying Salts) از نمک‌های فسفات و سیترات تشکیل شده‌اند که به ‌منظور امولسیون ‌سازی مواد خام، تنظیم ساختار و همچنین مقادیر pH با پنیر فرآوری شده، تهیه و تولید می‌شوند. ساخت محصولات لبنی مانند پنیر فرآوری شده و یا و محصولات غذایی همچون آنالوگ‌های پنیر به یک افزودنی مهم غذایی به نام نمک‌های امولسیون کننده وابسته است. هر افزودنی غذایی سهم خاص خود را در فرآیند تولید پنیر دارد اما در میان انواع افزودنی‌های غذایی، نمک‌های امولسیون کننده نقش عمده‌ای را در ساخت پنیر فرآوری شده و آنالوگ‌های پنیر ایفا می‌کنند.

نمک‌های امولسیون کننده در تولید پنیرهای فرآوری شده با هدف پراکنده ساختن پروتئین‌ها و لیپیدها و تولید محصولی همگن مورد استفاده قرار می‌گیرند که موجب یکنواختی ساختار پنیر شده و بر کیفیت فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی محصول نهایی نیز تاثیر می‌گذارند.

مکانیسم عمل نمک‌های امولسیون کننده در هر نوع پنیر شامل مواردی همچون حل کردن و پراکندگی پروتئین‌ها، آبرسانی و تورم پروتئین‌ها، امولسیون کردن چربی و تثبیت آن، تشکیل ساختار مناسب برای محصول در حین تولید یا پس از سرد شدن و همچنین کنترل سطح pH آن است.