![کاراگینان چیست؟]()
کاراگینان از جلبک دریایی قرمزی که با نام خزه ایرلندی شناخته می‌شود تولید می‌گردد. کاراگینان (Carrageenan) از افزودنیهای مواد غذایی محسوب می‌شود، که برای غلظت دهی و امولسیون و همچنین حفظ مواد خوراکی و نوشیدنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. کاراگینان فاقد ارزش غذایی و طعمی خاص است و کاربرد اصلی آن، برای ایجاد اتصال قوی با پروتئین‌های غذایی در مواد لبنی و محصولات گوشتی است. این ماده جز پلی ساکاریدها به شمار می‌رود که آن را به شکل پودری سفید رنگ تولید می‌کنند. در این مطلب به بررسی ویژگی‌های مختلف کاراگینان خواهیم پرداخت، بنابراین اگر می‌خواهید بدانید کاراگینان خوراکی چیست؟ انواع کاراگینان کدام است و چه مزایا یا عوارضی دارد، ما در ادامه به این سوالات پاسخ خواهیم داد.
![کاراگینان چیست؟]()
انواع کاراگینان
انواع کاراگینان را معمولا به سه دسته کلی تقسیم می‌کنند:
کاپا کاراگینان
این گروه از انواع کاراگینان در دمای 40 تا 60 درجه سانتیگراد حل شده و بعد از کم شدن حرارت آن و رسیدن به دمای محیط، به ماده‌ای به حالت ژل و شکننده تبدیل می‌گردد. اما اگر دما را به 85 درجه سانتیگراد برسانیم خاصیت ژل کنندگی آن کاهش پیدا خواهد کرد که البته بار دیگر با سرد شدن مجدد آن، ژل تشکیل می‌شود.
آیوتا کاراگینان
این گروه هم در دمای 40 تا 60 درجه سانتیگراد حل خواهند شد و پس از سرد شدن به ماده ژل مانند که دارای خاصیت کشسانی بالا باشد تبدیل شده و در مواد غذایی هم قابلیت حذف آب را دارند..
لامبدا کاراگینان
لامبدا کاراگینان در آب سرد هم به آسانی حل خواهد شد، ولی قابلیت تبدیل به ژله را نداشته و کاربرد این دسته از کاراگینان در صنایع غذایی، تغلیظ کنندگی محصول خواهد بود.
کاربرد کاراگینان
بطور کلی کاراگینان در تولیدات غذایی و غیرغذایی، دارای کاربردهای زیادی است. کاراگینان در صنایع غذایی به دلیل خواص عالی فیزیکی و عملکردی‌اش همچون تثبیت کنندگی، ژله‌ای کنندگی، امولسیون کننده و ضخیم کنندگی مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ این محصول کیفیت شیرینی و پنیر را بالا می برد، در محصولاتی مانند سوسیس و کالباس که به مقدار قابل توجهی به انسجام نیاز داریم حالت متراکم می دهد و برای مواد غذایی مانند ژله که نباید اکسیژن در بافت اولیه آنها نفوذ پیدا کند نقشی حیاتی ایفا می کند. همچنین یکی دیگر از مهم ترین نقش های کاراگینان در صنعت غذا شفاف نمودن ماالشعیر از هر نوع کدری می باشد.
افزون بر کاربردهای کاراگینان در صنایع غذایی، این مواد در موارد غیرغذایی همچون فوم‌های آتش نشانی، ژل خوشبوکننده هوا، تولید محصولات زیبایی و مراقبتی مثل مواد صاف کننده مو، خمیر دندان و... نیز کاربردهای زیادی دارد.
بیشتر بخوانید: آگار آگار چیست؟
![کاربرد کاراگینان]()
کاربرد کاراگینان در مواد اولیه و فرآورده های گوشتی
کاراگینان نوع کاپا در ترکیبات فرآورده‌های گوشتی و در تکه‌های گوشت و گوشت پخته پرندگان مثل مرغ آماده، بوقلمون خرد شده، کنسرو گوشت، غذاهای آماده حیوانات خانگی و... کاربرد دارد. اخیرا گیاهخواران نیز از این ماده به جای پروتئین گوشت استفاده می‌کنند.
کاربرد کاراگینان در مواد اولیه محصولات لبنی
نوع لامبدا کاراگینان برای تهیه دسر خامه‌ای جهت افزایش غلظت، جلوگیری از جدا شدن آب پنیر، در محصولاتی مثل دسرهای خامه‌ای، شیرکاکائو، پنیرهای فرآوری شده، خامه و بستنی کاربرد فراوان دارد. کاراگینان از ذوب شدن سریع بستنی جلوگیری نموده و مانع ته نشین شدن سریع ذرات کاکائو در شیرکاکائو می‌شود.
عوارض کاراگینان
التهاب واکنشی عادی است که در هنگام بروز آسیب یا بیماری، توسط سیستم ایمنی بدن برای دفاع در برابر مهاجمان خارجی بروز پیدا می‌کند. اما التهاب مزمن می‌تواند سبب گسترش بیماری‌ها شده و همچنین گاهی کاراگینان می‌تواند منجر به ایجاد التهاب گردد. البته زمانی که کاراگینان را به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده کنید، عوارض التهابی قابل توجهی ندارد. همچنین کاراگینان می‌تواند بر روی سلامت دستگاه گوارش ما تاثیر منفی داشته باشد ولی بطور کلی مقدار کاراگینان موجود در رژیم غذایی معمولی، باعث ایجاد بیماری های سخت نخواهد شد و علاوه بر این، کاراگینان فقط در کنار سایر مواد سرطان‌زا و با مصرف مقادیر بالا ممکن است سبب افزایش پیشرفت سرطان شود. مساله دیگری که در مورد عوارض کاراگینان می‌توان به آن اشاره کرد این است که احتمال مقاومت به انسولین با مصرف کاراگینان وجود دارد.
جایگزین کاراگینان
ابتدا لازم است بدانیم که دقیقا در چه موادی کاراگینان وجود دارد، تا پس از آن بتوانیم جایگزین مناسبی برای آن پیدا کنیم. همانطور که پیش از این نیز گفتیم کاراگینان کاربردهای گوناگونی دارد و در طیف وسیعی از مواد مختلف وجود دارد. در یک نگاه کلی مواد غذایی حاوی کاراگینان به شرح زیر خواهند بود:
- لبنیات: شامل خامه، خامه ترش، شیر، بستنی، ماست، پنیر محلی و ماست چکیده
- مواد غذایی گوشتی مانند بوقلمون، مرغ و انواع گوشت
- غذاهای آماده مثل سوپ
- نوشیدنی‌های قهوه دار (مثل قهوه یخ زده) و بعضی از نوشیدنی‌های غذایی یا رژیمی
- محصولات ژله‌ای مانند دسرهای ژله‌ای مختص گیاهخواران
- جایگزین‌های لبنی مثل شیر سویا، شیر بادام و...
طبق تحقیقات می‌توان برای محصولات لبنی و نوشیدنی‌های غیرلبنی مشابه شیر از جایگزین‌هایی مانند صمغ ژلان، زانتان و گوار به جای کاراگینان بهره گرفت. اما به عنوان جایگزین کاراگینان برای گوشت‌های فرآوری شده همچون ساندویچ گوشت، هنوز تحقیقات ادامه داشته و نتیجه مطلوبی حاصل نشده است. چراکه بدون کاراگینان عمر مفید این قبیل محصولات به خطر خواهد افتاد؛ همچنین در محصولات مخصوص گیاهخواران هم نمی‌توان از ژلاتین که دارای منبع حیوانی است بجای کاراگینان استفاده کرد. لازم به ذکر است که در اتحادیه اروپا استفاده از کاراگینان در شیرخشک‌ها ممنوع است.
بیشتر بخوانید: CMC خوراکی چیست؟
![جایگزین کاراگینان]()
خرید کاراگینان
با توجه به این موضوع که کاراگینان در صنایع غذایی یک افزودنی تجاری پرمصرف محسوب می‌شود، این محصول را در سایزها و وزن‌های مختلف می‌فروشند. قیمت پودر کاراگینان بستگی به وزن، کیفیت و برند آن و نوع تهیه آن از مراکز و شرکت‌ها دارد. پودر کاراگینان را معمولا به شکل آماده و با بسته‌بندی صد گرمی، نیم کیلویی و یک کیلویی و... با دوزهای مصرف 0.2 تا 0.5 درصد به فروش می‌رسانند. جهت کسب اطلاعات بیشتر درمورد خرید کاراگینان می توانید با کارشناسان ما در گروه آی پارس در ارتباط باشید.
سخن پایانی
ترکیبات ماده کاراگینان که بیشتر در شیرهای غیرلبنی همچون شیرنارگیل و شیربادام، محصولات گوشتی و ماست وجود دارد به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی، هیچ اثری در طعم و مزه مواد نخواهد داشت و ارزش غذایی هم به محصول اضافه نخواهد کرد. اما دارای خواص بهبود بخشی و تغلیظ دهندگی به محصولات غذایی بوده و تولید کنندگان، در محصولات خود به عنوان ماده‌ای افزودنی از کاراگینان استفاده می‌کنند. اما دقت در مقدار و دوز مصرفی این ماده امری بسیار ضروری و مهم برای حفظ سلامت بدن خواهد بود.