![مواد افزودنی لبنیات]()
همه ما در هنگام خرید شیر و محصولات لبنی با فهرستی از مواد افزودنی لبنیات روبه‌رو می‌شویم. افزودنی‌های لبنی مجاز شامل مواد نگهدارنده، طعم‌دهنده و غنی کننده لبنیات هستند. مواد افزودنی لبنیات برای حفظ رنگ، بو و بافت به آن اضافه می‌شوند. این مواد از رشد باکتری‌ها جلوگیری کرده و مانع از فاسدشدن مواد لبنی می‌شوند. اغلب مواد نگهدارنده که به لبنیات اضافه می‌شوند شیمیایی بوده و این نگرانی را به وجود می‌آورند که برای سلامتی انسان ضرر دارند. برخی از این مواد افزودنی لبنیات ضروری و برخی دیگر غیرضروری و بنا بر سلیقه تولیدکننده به آن اضافه می‌شوند. افزودنی‌های لبنیات در اکثر مواد لبنی مثل پنیر، خامه، خامه‌ترش، پنیر دلمه، ماست و ... مورداستفاده قرار می‌گیرند.
در ادامه به بررسی و معرفی مواد افزودنی‌های لبنی مجاز، غیرمجاز و مزایا و معایب هرکدام می‌پردازیم.
برای خرید مواد اولیه صنعت لبنیات کلیک کنید.
![معرفی مواد افزودنی لبنیات]()
مواد افزودنی لبنیات چه کاربردهایی دارند
مواد افزودنی لبنیات متنوع بوده و هر یک با هدف مشخص و با مقدار معین مورداستفاده قرار می‌گیرند. در صورتی می‌توان از مواد افزودنی لبنیات استفاده کرد که یکی از اهداف زیر را داشته باشیم:
- حفظ ارزش مواد لبنی و غنی کردن آن‌ها
- کاهش ضایعات مواد لبنی و جلوگیری از فساد سریع
- بالا بردن کیفیت محصولات لبنی و افزایش جاذبه ظاهری محصولات برای جلب مشتری
- کمک به انجام فرایند تولید و تنوع بخشیدن به محصولات لبنی
- تولید محصولات لبنی رژیمی
- سهولت بیشتر در تولید محصولات لبنی
در موارد زیر استفاده از مواد افزودنی لبنیات مجاز نیست:
- به خطر افتادن سلامت مصرف‌کننده
- کاهش ارزش غذایی محصول تولیدشده
- فریب دادن مصرف‌کننده
- پنهان کردن فرایند تولید و مواد استفاده‌شده
- درصورتی‌که ماده جایگزین بهتری برای این کار وجود دارد
معرفی مواد افزودنی لبنیات
در گذشته مواد افزودنی لبنیات کاربرد نداشته و مواد لبنی بعد از تولید بدون هیچ ماده افزودنی به دست مشتری می‌رسید. درنتیجه شیر و دیگر لبنیات در مدت کوتاهی کیفیت خود را از دست داده و قابلیت نگهداری زیادی نداشتند. افزودنی‌های لبنیات در محل تولید، نگهداری و بسته‌بندی کاربرد دارند. این مواد افزودنی با هدف تولید محصولات لبنی باکیفیت و کاهش ضایعات مورداستفاده قرار می‌گیرند. همچنین باعث بالا رفتن کیفیت شیر و مواد لبنی شده و باعث می‌شوند طعم و مزه آن‌ها موردپسند مصرف‌کننده قرار گیرد.
یکی از مزیت‌های هم مواد افزودنی لبنیات بالا بردن ماندگاری محصولات لبنی است. شیر و مواد تولیدشده از آن عمر کوتاهی داشته و به‌سرعت فاسد می‌شوند. استفاده از مواد افزونی باعث بالا بردن ماندگاری این مواد غذایی ارزشمند می‌شود. مواد افزودنی لبنیات باید طبق دستورالعمل‌های سازمان غذا و دارو و به مقدار مشخص مورداستفاده قرار گیرند تا کمترین ضرر را برای مصرف‌کننده داشته باشند. آشنایی با افزودنی‌های مجاز لبنیات باعث می‌شود در هنگام خرید به برچسب آن‌ها دقت کنیم و محصولاتی که مواد افزودنی غیرمجاز به مقدار زیادی دارند را خریداری نکنیم.
بیشتر بخوانید: بهترین نگهدارنده مواد غذایی در صنایع غذایی
![افزودنی های لبنیات]()
مواد افزودنی لبنیات شامل چه موادی می‌شوند؟
افزودنی‌های لبنی مجاز شامل موارد زیر است:
- فسفات کلسیم
- پلی فسفات سدیم
- کنستانتره پروتئین شیر
- ناتامایسین
- اسیدلاکتیک
- صمغ گوار
- صمغ لوبیای لوکاست
- سوکرالوز
- صمغ زانتان
- دی فسفات سدیم
- ویتامین D3
- ویتامین آ
- روغن گیاهی
- سویا لیستین
- سلولز پودری
- نشاسته ذرت اصلاح‌شده
برخی از افزودنی‌های مجاز لبنیات منشأ گیاهی دارند. بتاکاروتن، اسید مالیک و پکتین ازجمله مواد افزودنی لبنیات با منشأ گیاهی هستند. از بین مواد افزودنی لبنیات پلی فسفات سدیم کاربرد زیادی در صنعت لبنیات دارد که در ادامه به معرفی آن و چند افزودنی مجاز لبنی دیگر می‌پردازیم.
پلی فسفات سدیم
نمک‌های پلی فسفات سدیم یکی از رایج‌ترین مواد افزودنی لبنیات است. این ماده به‌طور گسترده در تولید انواع مواد لبنی مورداستفاده قرار می‌گیرد. کارکرد اصلی آن تعلیق‌کنندگی و تثبیت‌کنندگی لبنیات است و چربی و رطوبت مواد لبنی را متصل و همگن می‌کند. پلی فسفات سدیم حلالیت مواد لبنی را افزایش داده و به‌عنوان بافر و دریافت‌کننده یون‌های فلزی لبنیات از اهمیت زیادی برخوردار است. بیشترین کاربرد این افزودنی مجاز لبنیات در تولید پنیر پیتزا است.
ناتامایسین
ناتامایسین یک ماده نگهدارنده و افزودنی طبیعی است که برای جلوگیری از رشد کپک و کنترل مخمرها مورداستفاده قرار می‌گیرد. ناتامایسین پودری کریستالی به رنگ سفید مایل به زرد و بدون طعم و بو است. این ماده به‌عنوان یک قارچ‌کش استفاده گسترده‌ای در صنایع لبنی، گوشتی و ... دارد. بیشترین کاربرد ناتامایسین به‌عنوان نگهدارنده و افزودنی در تولید پنیر، ماست و دوغ است. این ماده تمامی کپک‌ها و مخمرها را کنترل می‌کند اما بر روی باکتری‌ها و ویروس‌ها تأثیری ندارد. همچنین این نگهدارنده طعم و بوی لبنیات را تغییر نمی‌دهد.
اسیدلاکتیک یا اسید شیر
اسیدلاکتیک یک اسید آلی است که به آن اسید شیر نیز گفته می‌شود. این اسید که از شیرترش به دست می‌آید یکی از نگه‌دارنده‌های طبیعی است ک در صنایع لبنی نیز مورداستفاده قرار می‌گیرد. اسیدلاکتیک به‌عنوان یک نگهدارنده، سطح اسیدیته مواد را کنترل کرده و مانع از فساد و خرابی محصولات غذایی می‌شود. این ماده از سال‌های دور به‌عنوان یک نگهدارنده در محصولات ترشی و تخمیری مورداستفاده قرار گرفته است. اسیدلاکتیک در ماست، کومیس، شیرترش، لبن و پنیر دلمه یافت می‌شود.
بیشتر بخوانید: بهترین مایه ماست
![افزودنی های لبنی]()
سویا لیستین
لیستین سویا یک ماده افزودنی مجاز است که از روغن سویا تهیه می‌شود. این ماده به‌صورت جامد و مایع وجود دارد. لیستین سویا به‌عنوان یکی از مواد افزودنی لبنیات شناخته‌شده و در تولید بستنی کاربرد دارد. این ماده بافت مواد غذایی را همگن و یکدست کرده و باعث حفظ ظاهر و شکل آن می‌شود. لیستین باعث می‌شود بستنی بعد از تولید بافت خود را حفظ کرده و خشک نشود. لیستین سویا امولوسین فایر است و خاصیت آب‌دوستی و روغن دوستی را به‌طور هم‌زمان دارد. این ویژگی باعث کاربرد وسیع آن در تولید کیک و کلوچه شده است. استفاده از آن در تولید انواع بیسکویت و کوکی باعث تازه ماندن و حفظ روغن و رطوبت آن‌ها می‌شود. این ماده تأثیر مثبت زیادی بر روی سلامت انسان دارد. افزایش ایمنی بدن، کاهش کلسترول، جلوگیری از پوکی استخوان و پیشگیری از بروز سرطان برخی از ویژگی‌های مثبت این ماده نگهدارنده است.
مطالعه کنید: لسیتین چیست و انواع آن کدام است؟
کلسیم فسفات یا فسفات کلسیم
کلسیم فسفات یا فسفات کلسیم یکی از موادی است که برای غنی‌سازی لبنیات به آن افزوده می‌شود. غنی‌سازی شیر ازنظر کلسیم، پتاسیم و منیزیم ازجمله فواید این ماده معدنی است. همچنین ترکیبات فسفات کلسیم پروتئین‌های شیر را در برابر حرارت بالا و اسید تثبیت می‌کنند و مانع از بین رفتن آن می‌شوند.
بیشتر بخوانید: بهترین مایه پنیر
مواد افزودنی غیرمجاز در لبنیات
استفاده از برخی از مواد نگهدارنده و افزودنی در تولید لبنیات ممنوع است. به عبارتی می‌توان گفت این مواد به‌عنوان مواد افزودنی مجاز برای لبنیات شناخته نمی‌شوند. این مواد شامل موارد زیر است:
- کافئین
- نیترات سدیم
- ساکارین
- آسه سولفات پتاسیم: نوعی شیرین‌کننده مصنوعی که مصرف طولانی‌مدت آن باعث ایجاد تومور و انواع سرطان می‌شود.
- اولسترا
- رنگ‌های مصنوعی
- آناتو (یک نوع رنگ خوراکی نارنجی که باعث سردرد می‌شود)
- کارمین (رنگ مصنوعی که باعث ایجاد آلرژی در بدن می‌شود)
- کاراگینان: نوعی غلیظ کننده لبنیات که از جلبک دریایی قرمز تولید می‌شود. این ماده باعث التهاب در سراسر بدن و منجر به بیماری‌های قلبی، دیابت، تصلب شرائن و آرتریت روماتوئید می‌شود.
- دی گلیسیریدها: این نوع ماده نوعی چربی ترانس بوده و برای سلامتی مضر است.
- فروکتوز: نوعی شیرین‌کننده مصنوعی که از ذرت تهیه می‌شود. این ماده باعث بیماری‌های قلبی، کبدی، سرطان و آرتروز می‌شود.
سخن پایانی
مواد افزودنی لبنیات دارای انواع و اقسام مختلفی بوده و برای حفظ کیفیت شیر و محصولات لبنی اهمیت زیادی دارند. به‌کارگیری هر یک از این مواد افزودنی نیاز به شناخت و بررسی دقیق داشته و باید زیر نظر متخصصان تغذیه و کارشناسان تولید انجام گیرد. استفاده از مواد افزودنی غیرمجاز و مصرف بیش‌ازحد افزودنی‌های مجاز لبنی سلامت مصرف‌کننده را به خطر می‌اندازد.