![خمیر ترش چیست؟]()
خمیر ترش را حتما بسیاری از شما می شناسید و احتمالا از آن استفاده نیز کرده اید. با این وجود ممکن است برخی از افراد اطلاع دقیقی در مورد خمیر ترش نداشته باشند و ندانند که این ماده دقیقا چیست، چه کارایی هایی دارد و چگونه می تواند استفاده شود. در ادامه سعی کرده ایم تا نکات بیشتر و مهم تری را در این زمینه ارائه کنیم. با بیان این نکات می توانید متوجه شوید که دقیقا این ماده چیست و چگونه باید از آن استفاده شود.
برای خرید مواد اولیه نان و شیرینی کلیک کنید.
خمیر ترش چیست؟
خمیر ترش یک نوع خمیر است که با استفاده از مخمر طبیعی، به نام "خمیر ترش" یا "سووردا"، تهیه می‌شود. این خمیر با استفاده از یک فرآیند تخمیر طبیعی و بدون استفاده از مخمر صنعتی شکل می گیرد. در این فرآیند، مخمرهای طبیعی (باکتری‌ها و مخمرهای خمیری موجود در محیط) با استفاده از آب و آرد تشکیل می‌شوند و خمیر ترش بوجود می آید. اصطلاح "ترش" به خاطر طعم مخصوص و معمولاً ترشی است که در این خمیر و نان‌های ترش تولید شده وجود دارد.
خمیر ترش به علت استفاده از مخمر طبیعی، به نسبت خمیرهای سنتی یا باکتری‌های مخمر صنعتی، فرآیند تخمیر بیشتری دارد و به نوعی یک فرآیند تخمیر طبیعی و آهسته است. این فرآیند تخمیر باعث ایجاد مزه‌های مخصوص و مطلوبی در نان می‌شود که در نتیجه نان‌های ترش دارای طعم، عطر و بافت منحصر به فردی می‌شوند.
خمیر ترش از زمان‌های قدیم مورد استفاده بوده است و به عنوان یک روش سنتی تهیه نان از نیاکان ما به ارث رسیده است. اما به دلیل طعم و بافت خاصی که به نان می‌بخشد و همچنین خواص مفیدی که به لحاظ سلامتی دارد، این روش تهیه نان همچنان در برخی از نان‌های سنتی و محلی و همچنین در تولید محصولات نانوایی بکار می‌رود.
برای خرید خمیر مایه خشک فوری کلیک کنید.
![خمیر ترش چیست]()
استارتر خمیر ترش چیست؟
استارتر خمیر ترش ، همچنین با نام "خمیر ترش آغازگر" یا "خمیر ترش سووردا" شناخته می‌شود، اولین ماده اولیه‌ای است که برای تهیه خمیر ترش استفاده می‌شود. این استارتر یک نوع مخمر طبیعی است که شامل مخمرها و باکتری‌های خمیری است که برای تولید خمیر ترش و نان‌های ترش مورد استفاده قرار می‌گیرد.
استارتر خمیر ترش به طور معمول با ترکیب آب و آرد تهیه می‌شود. این ترکیب باعث ایجاد یک محیط مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرها و باکتری‌های خمیری می گردد. در طول زمان، استارتر خمیر ترش به عنوان منبع زنده برای تولید خمیر ترش به کار رفته و می‌تواند برای مدت زمان طولانی نگهداری شود.
استفاده از استارتر خمیر ترش به دلیل حضور مخمرها و باکتری‌های طبیعی، بهبود دهنده‌ای برای نان است که به طعم، بافت و کیفیت نان کمک می‌کند. این استارتر باعث ایجاد طعم ترش و معمولاً مطلوب در نان شده و نان‌های تهیه شده با استفاده از این روش، عطر و طعم خاصی دارند.
برای تهیه استارتر خمیر ترش، عموماً آرد و آب به نسبت‌های معینی ترکیب می‌شوند و به مدت زمان مشخصی (معمولاً تا چند روز) در دمای محیط قرار داده می‌شوند تا مخمرها و باکتری‌های خمیری فعال شوند و استارتر خمیر ترش آماده گردد. این استارتر سپس می‌تواند به عنوان ماده اولیه برای تولید خمیر ترش و نان‌های ترش استفاده شود.
مطالعه کنید: انواع آنزیم آرد و نان
![نان خمیر ترش چیست]()
خمیر ترش سنتی چیست؟
خمیر ترش سنتی یک نوع خمیر ترش است که با استفاده از روش‌های سنتی و طبیعی تهیه می‌شود. این خمیر با استفاده از مخمر طبیعی به نام "خمیر ترش" یا "سووردا" تولید می شود، (بدون استفاده از مخمر صنعتی). خمیر ترش سنتی با روش‌های سنتی و بافت نان‌های قدیمی تهیه می گردد که از نمک، آب، آرد و خمیر ترش تشکیل شده است. فرآیند تهیه خمیر ترش سنتی عموماً شامل مراحل زیر است:
ابتدا استارتر خمیر ترش تهیه می‌شود. این استارتر شامل مخمرها و باکتری‌های خمیری طبیعی است که با ترکیب آرد و آب بوجود آمده و به مدت زمانی مشخص نگهداری می‌شود تا مخمرها و باکتری‌های خمیری فعال شوند.
با استفاده از استارتر خمیر ترش، تهیه خمیر ترش آغاز می‌شود. مواد اولیه مانند آرد، آب و استارتر خمیر ترش با هم مخلوط می‌شوند تا یک خمیر تشکیل شود.
تخمیر ترش سپس به مدت زمان مشخصی در دمای محیط تخمیر می‌شود. در این مرحله، مخمرها و باکتری‌های خمیری شروع به تولید گازهای کربنی می‌کنند که باعث بالا رفتن خمیر شده و نان ترش تولید می گردد.
مطالعه کنید: خمیر مایه فوری چیست؟
پس از تخمیر، خمیر ترش به نان‌های ترش تبدیل گشته و در فر یا تنور مناسب پخته می‌شود.
خمیر ترش سنتی با استفاده از استارتر خمیر ترش طبیعی، به نان‌های ترش با طعم و بافت منحصر به فرد می‌انجامد. این خمیر اغلب طعم ترش و مطلوبی دارد و به علت استفاده از مخمر طبیعی، می‌تواند به نان‌های سنتی و طبیعی تولید شده با استفاده از این روش ویژگی‌های خاصی بخشید.
- تهیه استارتر خمیر ترش
- تهیه خمیر ترش
- تخمیر
- پخت نان
خمیر ترش فعال چیست؟
خمیر ترش فعال به استارتری اطلاق می‌شود که مخمرها و باکتری‌های خمیری در آن فعال و تازه هستند و قادر به تخمیر خمیر نان هستند. این نوع استارتر، معمولاً به تازگی تهیه شده است یا به‌روز رسانی شده و در حال فعالیت است.
![خمیر ترش فعال چیست]()
استفاده از خمیر ترش فعال به دلیل فعالیت مخمرها و باکتری‌های خمیری، می‌تواند به نان‌های ترش کیفیت و طعم بهتری بخشیده و به عنوان بهبود دهنده های نان مورد استفاده باشد. همچنین، خمیر ترش فعال می‌تواند برای مدت زمان طولانی نگهداری شده و به مرور زمان، میزان فعالیت و قدرت تخمیر آن افزایش یابد.
در هر استفاده از خمیر ترش فعال، می‌توان مقداری از آن برای تهیه نان استفاده کرد و بخش دیگر آن را می‌توان برای نگهداری به صورت فعال و برای استفاده های آتی حفظ کرد. با افزودن مواد تازه به خمیر ترش فعال و تغییر مداوم آن، می‌توان از طریق تغذیه استارتر خمیر ترش آن را فعال نگه داشت.
خمیر ترش لاکتیکی
خمیر ترش لاکتیکی نوعی خمیر ترش است که تخمیر آن از طریق باکتری‌های لاکتیک انجام می‌شود. این باکتری‌ها معمولاً ترکیبات لاکتیک را از آرد و آب تجزیه می‌کنند که باعث ایجاد یک محیط ترش و اسیدی در خمیر می‌شود. این نوع تخمیر به علت تولید اسید لاکتیک، در نان‌های ترش با طعم و بافت معمولاً ترش و مطلوبی ایجاد می‌کند.
خمیر ترش لاکتیکی به علت حضور باکتری‌های لاکتیک، نسبت به خمیرهای ترش کلاسیک که باکتری‌ها و مخمرهای خمیری را دارند، ترشی کمتری دارد و بیشتر به تولید نان‌های با طعم ملایم و کمتر ترش منجر می‌شود. باکتری‌های لاکتیک به خمیر محیط اسیدی‌تری می بخشند که باعث کاهش پیچیدگی‌های سنتز گلوتن و ایجاد بافت مرطوب و نرم در نان می‌شود.
![استارتر خمیر ترش چیست]()
برخی از نان‌های محبوبی که با استفاده از خمیر ترش لاکتیکی تهیه می‌شوند عبارتند از:
نانی با سطح خاردار و بافت ملایم که عالی برای ساندویچ‌ها است.
نان‌های سنتی کوچک با پوسته‌ی سفت و بافت داخلی نرم که عالی برای نان های سبک و تهیه نانوایی‌ها هستند.
نوعی نان کوچک که معمولاً در کافی‌شاپ‌ها عرضه می‌شود.
استفاده از خمیر ترش لاکتیکی باعث بوجود آمدن نان‌هایی با طعم ملایم و عطری متفاوت می‌شود که توجه مصرف‌کنندگان را جلب می‌کند.
- نان ساندویچ لاکتیک
- نان کوچک لاکتیک
- بگل لاکتیک
کلام پابانی
انواع خمیر ترش نان را در این مطلب معرفی کردیم. متوجه شدید که هر کدام از این مدل های خمیرترش می توانند یک سری از ویژگی ها و مولفه ها را داشته باشند که اگر آن ها را رعایت کنید، به خوبی می توانید از این مواد برای تولید نان ها و شیرینی های بهتر استفاده کنید. اگر دوست دارید درباره خرید خمیر ترش به صورت عمده اطلاعات بیشتری داشته باشید، می توانید با ما در مجموعه آی پارس در تماس باشید.