انواع آنزیم آرد و نان

انواع آنزیم آرد و نان را باید بشناسید تا بدانید برای تولید کردن هر کدام از انواع نان و شیرینی ها از کدام یک از این آنزیم ها استفاده می شود. این نکته مهم را نیز در نظر داشته باشید که آنزیم های استفاده شده برای آرد و نان می توانند اهمیت بسیار زیادی داشته باشند؛ زیرا برخی از افراد نمی توانند این آنزیم ها را مصرف کنند. در ادامه این مطلب از آی پارس در خصوص چند مورد از مهم ترین آنزیم های موجود در آرد و نان صحبت خواهیم کرد.

انواع آنزیم آرد و نان

آنزیم‌های آرد و نان نقش مهمی در فرآوری آرد و تولید نان ایفا می‌کنند. این آنزیم‌ها با کمک واکنش‌های بیولوژیکی، فرآیندهای شیمیایی را تسهیل می‌کنند و مواد مغذی آرد را تجزیه و هضم می‌کنند. به طور کلی، مهم‌ترین آنزیم‌های موجود در آرد و نان عبارتند از:

آلفا-آمیلاز

این آنزیم نقش مهمی در تجزیه نشاسته به گلوکز و مالتوز ایفا می‌کند. این فرآیند باعث افزایش شیرینی نان می‌شود و نان متخمیرتر و نرم‌تر می‌شود. آلفا-آمیلاز معمولاً از طریق مخمر طبیعی در فرآوری نان به عنوان یک آنزیم طبیعی تولید می‌شود.

بتا-آمیلاز

مورد بعدی که جزو آمیلازها محسوب می شود نیز بتا آمیلاز است. این آنزیم نیز در تجزیه نشاسته به گلوکز و مالتوز نقش دارد. بتا-آمیلاز نیز بهبود‌دهنده‌ای طبیعی برای نان است که در فرآوری آرد و تولید نان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مطالعه بیشتر: کاربرد امولسیفایر نان و کیک

پروتئاز

این آنزیم مواد پروتئینی را به آمینو اسیدها تجزیه می‌کند. در نان‌ها، پروتئاز بهبود دهنده‌ای است که باعث بهبود ساختار گلوتن و افزایش طراوت نان می‌شود.

لیپاز

این آنزیم به تجزیه چربی‌ها کمک می‌کند و باعث افزایش مقاومت نان در برابر سرخ شدن و جلوگیری از ایجاد ترک‌های سطحی در نان، ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.

گلوکوز ایزومراز

این آنزیم برای تبدیل گلوکز به فرکتوز مورد استفاده قرار می‌گیرد و معمولا در تولید شیرین ‌کننده‌های مصنوعی برای نان‌ها استفاده می‌شود.

همچنین، ممکن است در ترکیبات دیگر آرد و نان، آنزیم‌های دیگری نیز وجود داشته باشد که بهبود ‌دهنده‌هایی طبیعی هستند و در فرآوری آرد و تهیه نان مفید هستند. با این حال، نوع و مقدار آنزیم‌ها معمولاً به نوع و کاربرد نان مرتبط است و ممکن است در تولید محصولات مختلف متفاوت باشد.

آنزیم اسید آسکوربیک چیست؟

آنزیم آسکوربیک یا ویتامین C، یک آنزیم طبیعی است که در آرد و نان به عنوان یک ماده بهبود دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرد. این آنزیم از طریق واکنش‌های شیمیایی کمک می‌کند تا فرآیند تولید نان بهبود یابد و ویژگی‌های مثبتی در نان ایجاد شود. به برخی از ویژگی‌ها و کاربردهای آنزیم آسکوربیک در آرد و نان می‌توان اشاره کرد:

تقویت گلوتن

آنزیم آسکوربیک باعث تقویت ساختار گلوتن در آرد می‌شود. گلوتن یک پروتئین موجود در آرد است که ویژگی‌های خمیری و انعطاف‌پذیری نان را بهبود می‌بخشد. افزودن آنزیم آسکوربیک به آرد می‌تواند باعث ایجاد نانی با حجم بالا و بافت نرم‌تر شود.

افزایش کیفیت نان

از آنجایی که آنزیم آسکوربیک به تقویت گلوتن و بهبود ساختار نان کمک می‌کند، بهبود دهنده‌ای موثر برای کیفیت نان محسوب می‌شود. نان‌های حاوی آنزیم آسکوربیک معمولاً حجم بالاتر، پوسته نرم‌تر و طعم بهتری دارند

کمک به خمیربرداری

آنزیم آسکوربیک می‌تواند فرآیند خمیربرداری (برش خمیر) را بهبود بخشد. این به معنای بهبود ماندگاری نان و کاهش زمان خمیربرداری است.

برای خرید قالب گیر خمیر کلیک کنید.

ضد اکسیدان

آنزیم آسکوربیک به عنوان یک ضد اکسیدان عمل می‌کند و باعث جلوگیری از اکسیداسیون و زنگ‌زدگی روغن‌ها در نان می‌شود. این بهبود دهنده باعث حفظ رنگ و طعم طبیعی نان می‌شود.

کاهش مصرف نمک

استفاده از آنزیم آسکوربیک می‌تواند کمک کند تا میزان مصرف نمک در تهیه نان کاهش یابد و نان‌های کم نمک‌تری تولید شود

بهبود دهنده‌های حاوی آنزیم آسکوربیک معمولاً در فرآوری آرد و تولید نان‌های صنعتی به‌کار می‌روند. این محصولات در دسترس عمومی نیستند و بیشتر در کارخانه‌های فرآوری نان و صنایع غذایی به‌کار گرفته می‌شوند.

آنزیم گالاکتولیپاز

آنزیم گالاکتولیپاز یکی از آنزیم‌های طبیعی است که در آرد و نان مورد استفاده قرار می‌گیرد. این آنزیم از گروه لیپازها است و نقش مهمی در تجزیه و هیدرولیز گالاکتولیپیدها (یک نوع چربی) دارد. استفاده از آنزیم گالاکتولیپاز در فرآوری آرد و تولید نان، بهبود‌ دهنده‌ای برای خصوصیات نان است. به برخی از کاربردها و اثرات آنزیم گالاکتولیپاز در آرد و نان می‌توان اشاره کرد.

بهبود کیفیت نان

آنزیم گالاکتولیپاز با هیدرولیز گالاکتولیپیدها می‌تواند بهبودی در خصوصیات نان ایجاد کند. این بهبود‌ها می‌تواند شامل افزایش حجم و حباب‌زنی نان، افزایش طراوت و نرمی نان باشد.

افزایش ماندگاری

استفاده از آنزیم گالاکتولیپاز ممکن است باعث افزایش ماندگاری نان شود. با هیدرولیز گالاکتولیپیدها، ایجاد اکسیژن فعال کمتری در نان رخ می‌دهد که می‌تواند باعث کاهش اکسیداسیون و زنگ‌زدگی روغن‌ها در نان شود.

کاهش نیاز به روغن

استفاده از آنزیم گالاکتولیپاز می‌تواند به کاهش نیاز به استفاده از روغن در تولید نان منجر شود. این موضوع می‌تواند نان‌های کم چرب‌تری تولید کند.

بهبود رنگ و طعم

این آنزیم می‌تواند با کاهش زنگ‌زدگی روغن‌ها، به حفظ رنگ و طعم طبیعی نان کمک کند.

همانند سایر بهبود دهنده‌های نان، آنزیم گالاکتولیپاز نیز باید با دقت و با توجه به مقادیر مشخص شده توسط تولیدکننده مورد استفاده قرار گیرد. این آنزیم معمولاً در تولید نان‌های صنعتی و در کارخانه‌های نان‌سازی به‌کار می‌رود.

آنزیم پروتئاز چیست؟

آنزیم پروتئاز نیز یکی از آنزیم‌های طبیعی است که در آرد و نان مورد استفاده قرار می‌گیرد. این آنزیم از گروه آنزیم‌های پروتئولیتیک یا پپتیدازها است که نقش مهمی در تجزیه پروتئین‌ها به آمینو اسیدها دارد. استفاده از آنزیم پروتئاز در فرآوری آرد و تولید نان، بهبود‌دهنده‌ای برای خصوصیات نان است. به برخی از کاربردها و اثرات آنزیم پروتئاز در آرد و نان می‌توان اشاره کرد:

بهبود ساختار گلوتن

آنزیم پروتئاز با هیدرولیز پروتئین‌های گلوتنی که در آرد وجود دارند، بهبودی در ساختار گلوتن ایجاد می‌کند. این بهبود می‌تواند باعث افزایش انعطاف‌پذیری و کیفیت نان شود.

بهبود خمیربرداری

استفاده از آنزیم پروتئاز می‌تواند فرآیند خمیربرداری (برش خمیر) را بهبود بخشد. این بهبود می‌تواند شامل کاهش زمان خمیربرداری و افزایش طراوت نان باشد.

افزایش ماندگاری

آنزیم پروتئاز می‌تواند با کاهش میزان پروتئین‌ها و آمینو اسیدها در نان، ماندگاری آن را افزایش دهد.

کمک به ایجاد ساختار تخمیری بهتر

استفاده از آنزیم پروتئاز می‌تواند به تولید نان‌های با ساختار تخمیری بهتر کمک کند که در نتیجه نان‌ها بهتر می‌پزند و موجب بهبود طعم و بافت آنها می‌شود.

همانند سایر بهبود دهنده‌های آرد و نان، آنزیم پروتئاز نیز باید با دقت و با توجه به مقادیر مشخص شده توسط تولیدکننده مورد استفاده قرار گیرد. این آنزیم معمولاً در تولید نان‌های صنعتی و در کارخانه‌های نان‌سازی به‌کار می‌رود.

کلام پایانی

انواع آنزیم آرد و نان را باهم در این مطلب بررسی نمودیم. این نوع از آنزیم ها را حتما باید به خوبی بشناسید تا به طور دقیق بتوانید مشخص کنید که آیا آنزیم های آرد و نانی که مورد استفاده قرار داده اید، برای سلامتی شما مناسب هستند یا خیر. نکته مهم دیگر که در این خصوص وجود دارد نیز مربوط به محلی می شود که از آن خرید می کنید. بهتر است حتما این مدل از آنزیم ها را از فروشگاه هایی بخرید که از بابت کیفیت اجناس و مواد غذایی آن ها مطمئن باشید. این محصولات از آنجایی که باید کیفیت قابل قبولی داشته باشند و پس از تحقیق و کنترل فراوان به مرحله ی فروش برسند، اغلب به صورت تخصصی در بازار عرضه می گردند. ما در آی پارس هستیم تا به شما کمک کنیم که بهترین انتخاب را در حوزه ی مواد اولیه صنعت نان و شیرینی داشته باشید.