کیموزین تخمیر شده

کیموزین (Chymosin) که با نام رنین (Rennin) نیز شناخته می شود، یکی از آنزیم‌های اصلی انعقاد است که در واقع نوعی پروتئین تخصصی بوده و برای ساخت بسیاری از پنیرها مورد استفاده قرار می‌گیرد. کیموزین در مایه پنیر حیوانی یافت می‌شود و نوع تخمیرشده آن نیز به تنهایی برای تولید پنیر مصرف می‌گردد. کیموزین در حقیقت آنزیم هضم کننده پروتئین است که با تبدیل کازئینوژن به کازئین نامحلول، شیر را تخمیر می‌کند. بنابراین وجود کیموزین برای ساخت پنیر، لازم و ضروری است و جدا از کارکرد اصلی خود، طعم خاص و لذت بخشی به پنیرها می‌دهد.

هر دو برند دارای آنزیم کیموزین 100 درصد خالص هستند که با استفاده از فناوری r- DNA تولید می‌شوند و عملکرد مشابهی با مایه پنیر حیوانی در طول فرآیند تولید و فرآوری پنیر از خود نشان می‌دهند. این محصولات، جایگزین بسیار مناسبی هستند که می‌توانند به جای مایه پنیر حیوانی در تولید پنیر استفاده شوند. از این رو هر دو محصول، منعقد کننده‌هایی عالی برای ساخت انواع پنیرها هستند که طرفداران بی شماری دارند.