منعقد کننده های میکروبی

آنزیم‌های منعقده کننده شیر (برای تولید محصولات لبنی) از منابع مختلفی همچون حیوانات، گیاهان و میکروب‌ها تهیه می‌شوند. انعقاد آنزیمی شیر، مرحله‌ای مهم و حیاتی در فرآیند تولید پنیر است و منعقد کننده‌های میکروبی یکی از رایج‌ترین منعقد کننده‌های شیر شناخته می‌شوند که استفاده از آنها مزایای بسیاری دارد. منعقد کننده‌های میکروبی جایگزین مناسبی برای مایه پنیرهای حیوانی در نظر گرفته می‌شوند؛ زیرا تولیدشان راحت و آسان است، دسترسی به آنها نامحدود بوده و امکان بهبود قابلیت‌های آنها با استفاده از ابزارهای بیوتکنولوژی نیز وجود دارد.

تمامی منعقد کننده‌های میکروبی شناخته شده و مورد استفاده برای ساخت پنیر دارای منشا قارچی هستند که رایج‌ترین نوع آن قارچ رایزوموکور میهی (Rhizomucor miehei) است و در دمای بین 24 تا 55 درجه سانتی گراد رشد می‌کند. این قارچ به دلیل فعالیت جهندگی بالا، فعالیت پروتئازی اندک و مقاومت حرارتی بالاتر در مقایسه با سایر پروتئازهای قارچی به طور گسترده برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. قارچ رایزوموکور میهی، چهار نوع مختلف دارد که تمامی آنها به طرز قابل توجهی دارای مقادیر آنزیم پروتئاز (یا پروتئولیتیک) بیشتری نسبت به کیموزین هستند. منعقد کننده‌های میکروبی در واقع به آنزیم‌های پروتئولیتیکی گفته می‌شوند که از میکروارگانیسم‌های عمدتا اصلاح نشده ژنتیکی تولید می‌شوند و می‌توانند لخته‌ها را جهت تبدیل شدن به ژل شیر تحریک کنند.

گروه محصولات تولید شده با استفاده از منعقد کننده‌های میکروبی به دو طیف طبقه‌بندی می‌شوند که برند یایلا (Yayla) به صورت مایع و برند موکورن (Mucoren) نیز آنها را به صورت دانه‌ای تولید می‌کند. هر دو مدل دارای آنزیم پروتئولیتیک مبتنی بر میکروب هستند که از قارچ Rhizomucor miehei بدست می‌آیند. این قارچ مفید، چندین دهه است که به صورت گسترده در تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این آنزیم از جهات بسیاری شبیه به کیموزین است و برای تولید طیف بسیار وسیعی از پنیرها نیز مناسب می‌باشد. علاوه بر این، محصولات دو برند Yayla و Mucoren در مقایسه با محصولات مشابه بسیار مقرون به صرفه و اقتصادی هستند.