لیزوزیم (Lysozyme) دسته‌ای از آنزیم‌ها با خواص ضد میکروبی است که به طور گسترده در قلمرو حیوانات به عنوان یک ماده طبیعی و کشنده انواع باکتری‌ها یافت می‌شود. در حال حاضر، لیزوزیم موجود در سفیده تخم تنها لیزوزیمی است که به طور صنعتی برای کاربردهای غذایی (به عنوان نگهدارنده) مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از مهم‌ترین کاربردهای لیزوزیم، مقابله با رشد باکتری‌های گِرَم مثبت است اما طیف متنوع آن را می‌توان از طریق اعمال تغییرات شیمیایی و یا از ترکیب آن با سایر مواد نگهدارنده به سمت باکتری‌های گرم منفی گسترش داد. ایمنی و پایداری بالای لیزوزیم آن را به یک نگهدارنده ایده آل برای افزودن به مواد غذایی تبدیل کرده است. این آنزیم در تولید پنیر از رشد باکتری کلستریدیوم تیروبوتیریکوم (Clostridium tyrobutyricum) که موجب بد طعم شدن آن می‌شود، جلوگیری خواهد کرد.
Maylysozyme یک محصول لیزوزیم به شکل لیزوزیم کلرید است که نوعی آنزیم بوده و به طور طبیعی در بسیاری از موجودات مانند گیاهان، پرندگان و پستانداران وجود دارد. این محصول از سفیده تخم مرغ بدست می‌آید. Maylysozyme به طور گسترده در فرآیند تولید پنیر به منظور جلوگیری از «باد کردگی» آن که ناشی از تخمیر با باکتری کلستریدیوم تیروبوتیریکوم بوده و به ایجاد نوعی گاز و طعم نامطلوب منجر می‌شود، مورد استفاده قرار می‌گیرد. بادکردگی پنیر بر اثر رشد باکتری کلستریدیوم تیروبوتیریکوم به وجود می‌آید و عموما نیز در پنیرهای نیمه سخت و سفت با pH بالا مشاهده می‌شود.